26 de Setembro – QUE TIPO DE CARNE?

Conheça os cortes do boi com o István Wessel 

   

Quarto Dianteiro

 1  pescoço

 2  acém

 3  peito

 4   braço / paleta

16  músculo

21   cúpim

 

 Quarto traseiro

5  fraldinha

6  ponta de agulha

8  filet de costela

9  contrafilet ou filet de lombo

10  capa de filet

17  músculo

18  aba de filet (vázio) 19. maminha

11  Alcatra: Um dos cortes mais versáteis do boi. Uma peça inteira de alcatra mede 80cm e contém, na verdade, cinco tipos de carnes. São eles: picanha, maminha, baby beef, tender steak e o top sirloin. Todos muito saborosos se cortados corretamente (contra as fibras). 

 20  Picanha: Carne símbolo de todos os churrascos, por ser uma das mais macias e ser difícil errar seu preparo. “O filet mignon do churrasco”. 

 14  Coxão-mole: Sinônimo de carne para bife por muitos anos, o coxão mole tem sido insistentemente cortado de maneira errada, por não ser cortado em sentido transversal ás fibras. Entretanto, é ótimo para assados, escalopes e milanesas. 

 15  Lagarto: O lagarto é o primeiro corte de carne do coxão e tem duas particularidades que pouco o recomendam: não é saboroso nem suculento. É apenas redondo, e esse tem sido o seu principal atributo. O lagarto é muito usado para fazer rosebife e carpaccio. 

 12  Patinho: Em vários países ele é conhecido com noz: noce, na Itália, noix, na França, e dío, na Hungria. Cortado em fatias transforma-se em um dos melhores escalopes que se pode conseguir do boi. 

 13  Coxão-duro: Corte de carne também chamado de “chã-de-fora”. È um músculo grande e um pouco fibroso, indicado para caldos, cozidos e ensopados ou para ser moído.

 7  Filet-mignon: O corte mais macio do boi e também o mais caro. De qualidade indiscutível o filet-mignon é considerado o melhor, aqui no Brasil e no exterior.

Dica do Wessel

Não existe carne ruim ou de segunda e sim carnes que não foram bem preparada ou que não foram utilizadas para seus devidos preparos. Cada carne tem que ser preparada de acordo com as suas qualidades.

 

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